Kriogeno zamrzavanje, odnosno hlađenje mesa na temperature blizu tekućeg duhana, postalo je predmet brojnih znanstvenih rasprava. Ljudi se pitaju hoće li takvo meso, pohranjenog desetljećima u ledu, i dalje zadržati izvorni okus, teksturu i genetsku cjelovitost. U nastavku razlažemo kako ekstremno niske temperature djeluju na mišićno tkivo, koje su granice dugovječnosti zamrznutog mesa i koje praktične posljedice proizlaze iz odmrzavanja.
Sadržaj...
Principi kriogenog zamrzavanja
Kriogenizacija podrazumijeva hlađenje na temperature znatno niže od uobičajenog zamrzavanja – najčešće ispod -150 °C, a često i do -196 °C, što je temperatura tekućeg duhana. Pri tim temperaturama voda u mišićnim vlaknima prelazi iz tekućeg u čvrsto stanje bez formiranja velikih kristala leda. Mali kristali ne oštećuju stanične membrane, pa se makroskopska struktura mesa očuva gotovo nepromijenjena.
Ključni element uspjeha kriogenog zamrzavanja je stalna kontrola temperature. Svako odstupanje, pa i nekoliko stupnjeva, može potaknuti rast kristala i dovesti do oštećenja tkiva. Zato se u laboratorijima i komercijalnim postrojenjima koriste izolacijski sustavi s kontinuiranim nadzorom, koji sprječavaju bilo kakvu fluktuaciju.
Utjecaj na strukturu, okus i teksturu
Iako se makroskopska struktura čuva, na molekularnoj razini dolazi do sporih kemijskih promjena. Proteini i lipidi podvrgavaju se bliskim oksidacijskim reakcijama, a prisutni su i vrlo slabi radikali koji se formiraju pri niskim temperaturama. Ove promjene odvijaju se izuzetno sporo, pa se tijekom desetljeća ne primijete značajne razlike u okusu ili teksturi, pod uvjetom da je meso stalno držano na konstantnoj temperaturi.
Međutim, postoje faktori koji mogu utjecati na konačni doživljaj proizvoda:
- Vrsta mesa – masnije vrste podložnije su oksidaciji lipida.
- Prvobitna svježina – svježe meso s manjim brojem mikroorganizama bolje podnosi dugotrajno zamrzavanje.
- Brzina hlađenja – brže hlađenje smanjuje veličinu kristala leda.
- Pakiranje – hermetički zatvoreni paketi sprječavaju prodor zraka i vlage.
Upravo zbog ovih elemenata, proizvođači često preporučuju dodatno vakuumsko pakiranje i upotrebu antioksidativnih sredstava prije kriogenog zamrzavanja.
Stabilnost DNA i genetski materijal u zamrznutom mesu
Jedno od najčešćih pitanja odnosi se na očuvanost DNA u zamrznutom mesu. DNA je relativno stabilan molekul, a enzimske aktivnosti koje bi inače razgradile nukleinske kiseline praktički su zaustavljene pri kriogenim temperaturama. Zbog toga se genetski materijal može izvući i analizirati i nakon višedeset godina čuvanja u ledu. Takva svojstva čine kriogenizaciju korisnom i
