U današnjoj kuhinji krumpir je gotovo neizostavan sastojak, a rijetko se razmišlja o njegovom dugom i složenom putu od divlje biljke u visokim Andama do globalnog stola. Inke, civilizacija koja je vladala prostranim područjem Južne Amerike, odigrale su ključnu ulogu u tom pretvaranju. Njihova sposobnost da iz nepoznate, čak i otrovne, biljke izrade pouzdanu i hranjivu namirnicu svjedočila je o tisućljetnom iskustvu, strpljenju i dubokom razumijevanju prirodnih zakona.
Sadržaj...
Od divlje biljke do jestive hrane
Divlje vrste krumpira koje su rasle na visokim nadmorskim visinama Anda bile su male, kvrgave i bogate glikoalkaloidima koji su uzrokovali gorčinu i potencijalnu otrovnost. Inke su, kroz dugogodišnje promatranje i eksperimentiranje, otkrile da se odabir najzdravijih jedinki i njihova postupna obrada mogu pretvoriti u sigurne i ukusne gomolje.
Prvi korak bio je selekcija sjemena iz biljaka koje su davale veće i manje gorke gomolje. Svaki generacijski uzgoj usmjeren je na smanjenje razine otrovnih spojeva, a istovremeno je pojačana otpornost na hladnoću i bolesti. Tako je kroz stoljeća nastala raznolika paleta sorti, prilagođenih specifičnim mikroklimatskim uvjetima pojedinih dolina i planinskih padina.
Uz selekciju, Inke su razvile i metode obrade koje su dodatno smanjivale toksičnost. Sušenje, fermentacija i kuhanje u vodi s mineralima pomoglo je u razgradnji štetnih tvari, čime je krumpir postao siguran izvor energije za cijelu zajednicu.
Terenske inovacije i sustavi navodnjavanja
Planinski teren Anda predstavlja izazov za svaku poljoprivredu. Strmi padovi i krhko tlo zahtijevali su izgradnju terasastih polja, koja su služila i za sprječavanje erozije i za stvaranje mikroklimatskih zona koje su štitile usjeve od iznenadnih mrazeva.
