Ljudi koji imaju problema s laktozom često biraju laktozno-slobodno mlijeko, jer im je to jedan od najlakših načina da zadrže dnevni unos mliječnih proizvoda bez neprijanjivih posljedica. Međutim, ponekad se naleti na situaciju da je potrebno dodati nešto običnog mlijeka – npr. ako je laktozno-slobodno mlijeko izgotovljeno u malim količinama ili ako želite poboljšati ukus. Pitanje koje se tada nameće je: što se događa s enzimskom aktivnošću laktaze kad se ovo dva vrsta mlijeka pomiješaju? Hoće li mlijeko i dalje biti sigurno za ljude s netolerancijom na laktozu, ili će se problemi vratiti?
Sadržaj...
Kako funkcionira laktaza u laktozno-slobodnom mlijeku
Laktaza je prirodni enzim koji razgrađuje šećer laktozu na manje vrstu šećera – glukozu i galaktozu. U laktozno-slobodnim mlijekima ova vrsta enzima dodavana je krajem procesa proizvodnje, kada većina laktoze već biva pretvorena u šećere koje organizam lako apsorbira. Ova tehnika kupuje vrijeme jer enzim nastavlja raditi i nakon pakiranja, ali usporeno zbog niže temperature i drugih čimbenika.
U hladnjaku, kod održavanja na temperaturi od oko 4 °C, brzina reakcija znatno se smanjuje, ali enzim i dalje deluje. To znači da se i u pakiranim laktozno-slobodnim mlijekima može očekivati postepena razgradnja preostale laktoze tijekom nekoliko dana ili tjedana. Međutim, kada se rok trajanja proizvoda približi kraju, enzim može početi gubiti strukturu i aktivnost – proces se zove denaturacija. To se ubrzava djelovanjem visokih temperatura, svjetlosti ili promjena pH-a.
Što se događa kad pomiješate obično i laktozno-slobodno mlijeko
Kad dodatno obično mlijeko u mlijeko koje već sadrži laktazu, u smjesi se pojavi više laktoze nego što je enz
