Sir od glave, iako nosi naziv koji asocira na mliječne proizvode, u stvari je tradicionalna mesna prerađevina iz zagrebačkog područja. Riječ je o suhomesnatom specijalitetu koji se priprema od svinjskog mesa, začinjenog paprikom, češnjakom i crvenim vinskim octom, te sušenog u prirodnim kolagenim ovojnicima.
Naziv „sir“ potječe od starog hrvatskog izraza za komad ili presek, što u potpunosti objašnjava zašto se ova prerađevina zove sir iako ne sadrži mlijeko. Proizvođači ovaj proizvod često nazivaju i „zagrebačka glava“, a u lokalnim kuhinjama se koristi kao samostalan užitak ili kao dodatak sirnim pladnjevima.
Proces izrade počinje pažljivim odabiranjem svinjskog buta i plećke, koji se nakon miješanja s začinima ostavlja na hladnoći 48 sati. Nakon punjenja u prirodne ovojnate, sušenje traje najmanje tri tjedna u kontroliranim uvjetima, što daje karakterističnu crvenkastu boju i slasno-lagano ljutu aromu.
Za razliku od klasičnog sira, ovaj specijalitet sadrži visok udio proteina i minimalno ugljikohidrata, što ga čini popularnim među pristašama proteinske prehrane. U Hrvatskoj ga je 2022. godini proizvedeno oko 120 tona, a najviše ga se konzumira tijekom zimskih mjeseci i blagdanskih slavlja.
Cijena kilograma iznosi između 180 i 220 kuna, ovisno o proizvođaču i starosti proizvoda. Najbolje ga poslužiti na sobnoj temperaturi, s domaćim kruhom, svježim lukom i malo maslinovog ulja, uz kozji sir ili mladi trapist kao kontrast teksturi.
Leave a Comment