Uvod u pripremu i uživanje u jastogu Jastog, poznat kao král morskih plodova, ima specifičan položaj u hrvatskoj gastronomiji, osobito u Dalmaciji i na Kvarneru

Uvod u pripremu i uživanje u jastogu

Jastog, poznat kao král morskih plodova, ima specifičan položaj u hrvatskoj gastronomiji, osobito u Dalmaciji i na Kvarneru. Bilo da ga želite prirediti kao posebnu priliku, romantiziranu večeru ili samo kao vrhunski gastronomski iskustvo, njegova priprema i konzumacija zahtijevaju određeno predznanje. U ovom članaku, ćemo vam dati potpuni vodič kako pripremiti i jesti jastoga, a sam članak dijeli na dvije glavne teme: priprema i serviranje, te zdravstveni aspekti i nutritivna vrijednost jastoga.

Odlike jastoga i hlapa

Prije nego što se naše razmatranje okrene detaljima pripreme jastoga, moramo razlikovati dvije glavne vrste rakova koje nalazimo na hrvatskim ribarnicama: jastog (Spiny Lobster) i hlap (Homarus). Prema podacima Uprave ribarstva Ministarstva poljoprivrede, jastog je biološki drugačija vrsta od hlapa. Jadranski jastog ima crvenkasto-smeđi oklop s bodljama i poznat je po delikatnijem, slađem mesu koje se nalazi primarno u repu. Hlap, međutim, je tamnoplave ili crne boje (prije kuhanja) i ima masivna kliješta puna mesa.

Cijena također igra ulogu u tome kako će se odlučiti za jedan ili drugi. Cijena jadranskog jastoga na ribarnicama kreće se između 80 i 120 EUR po kilogramu, dok je hlap nešto povoljniji, ali još uvijek pripada visokoj kategoriji namirnica. Razumijevanje ove razlike će vam pomoći da znate koji alat koristiti – kod jastoga vam ne treba jaka krckalica za kliješta, dok je kod hlapa ona neophodna.

Kako odabrati i kupiti svježeg jastoga

Kupnja jastoga je invested, stoga želite biti sigurni da dobivate najbolju kvalitetu. Evo nekoliko ključnih savjeta stručnjaka kako biste odabrali i kupili svježeg primjerka jastoga:

Živost: Jastog mora biti živ sve do trenutka pripreme. Kada ga podignete, rep bi se trebao snažno saviti ispod tijela. Ako što visi, jastog je vjerojatno uginuo ili je pred uginućem, što znači da meso neće biti sigurno za jelo zbog brzog razvoja bakterija.
Miris: Treba mirisati na svježe more i sol. Bilo kakav miris amonijaka znak je kvarenja.
Težina: Jastog trebao bi se osjećati teškim za svoju veličinu. To znači da je pun mesa i da nije nedavno mijenjao oklop (presvlačio se), kada je meso vodenasto.
Sezona: Iako su dostupni cijele godine (često iz uvoza), jadranski jastog je najbolji u toplijim mjesecima. No, lovostaj traje dio godine, stoga provjerite aktualne propise na stranicama Hrvatske gospodarske komore o sezonalnosti ribe i plodova mora.

Priprema jastoga – Kuhanje i čišćenje

Prije samog serviranja, jastoga je potrebno termički obraditi. Najhumaniji način je da jastoga stavite u zamrzivač na 15-20 minuta prije kuhanja kako bi se umirio ("zaspao"), a zatim ga naglo uronite u kipuću vodu. Prema smjernicama za sigurnost hrane, važno je da unutarnja temperatura dosegne sigurnu razinu.

Korak po korak: Čišćenje kuha noga

Raširite dvije polovice i odstranite škrge.

Nakon što je jastog skuhan i ohlađen, oštrim nožem ga prerežite po dužini, od glave prema repu. Uklonite sivu, spužvastu tvar (škrge) koja se nalazi s obje strane tijela jer je nejestiva.
Također, uklonite trbušnu vrećicu (želudac) koja se nalazi u glavi iza očiju, te tamnu žilu (crijevo) koja prolazi kroz sredinu repa.

Ostavite zelenkastu jetru i ikru.

U dijelu glave često ćete naići na zelenkastu pastu poznatu kao tomalley ("zelenkasta jetra") koja se smatra delikatesom zbog intenzivnog okusa. Kod ženki možete pronaći i koraljnocrvenu ikru. Ovi dijelovi se ne bacaju!
Ostavite ih kako biste ih upotrijebili kao ukras ili ih umiješajte u umak za bogatiju aromu.

Kako jesti jastoga – Bonton i tehnika

Konzumacija jastoga u restoranu može biti izazov, ali uz pravi alat postaje zabava. Potrebni su vam nož i vilica, krckalica za orahe (ili posebna kliješta za rakove) te koktel-vilica s dva zupca ili ražnjić. U boljim restoranima dobit ćete i "bavarin" (podbradak) kako biste zaštitili odjeću.

Postupak vađenja mesa

Korištenje obične vilice

Započnite s repom, gdje se nalazi najviše mesa. Običnom vilicom nježno izvadite meso iz polovice repa. Ako jedete cijelog hlapa (s kliještima), odvojite kliješta od tijela zakretanjem. Krckalicom zdrobite oklop kliješta na najširem dijelu, pazeći da se ne zdrobi i meso unutra.

Precizni rad koktel-vilicom

Koktel-vilicom ili ražnjićem izvadite meso s obje strane tanke opne koja se pruža sredinom obaju kliješta (kod hlapa). Ovaj alat je ključan i za vađenje mesa preostalog u vrhu repa ili u manjim zglobovima. Nemojte zaboraviti nožice!
Iako izgledaju tanko, u njima se nalazi vrlo slatko meso. Prstima otkinite nožice, a zatim zube ili usne koristite da istisnete meso iz njih, ili koristite valjak ako ga imate.

Preporuke

Mnogi svatrivanja postavijo pitanja o tome kako jesti jastoga u oklopu ili na različite načine. Evo nekih odgovora da poboljšate našu iskrivenu opasku o jastogu:

Koliko dugo se kuha jastog? Vrijeme kuhanja ovisi o veličini jastoga. Opće pravilo je kuhati ga oko 12 do 15 minuta za prvi kilogram težine te dodati još 5 minuta za svakih dodatnih pola kilograma. Jastog je gotov kada s oklopi postane jarko crven, a ticala se lako mogu iščupati.
Je li zeleni dio u jastogu jestiv? Da, zelena tvar naziva se tomalley i zapravo je jetra i gušterača jastoga. Mnogi gurmani ga smatraju najukusnijim dijelom zbog koncentriranog okusa mora. Može se jesti sama ili koristiti za zgušnjavanje umaka, no preporučuje se umjerenost zb