Luk je neizostavan sastojak mnogih jela, ali njegova sirova forma često izaziva neugodu – oči počnu peći, suze se slijevaju i cijela kuhinja postane zamagljena. Kad luk zagrijemo, taj učinak nestane, a ostane nam samo njegov bogat okus. U nastavku objašnjavamo što se događa u lukovici, zašto sirovi luk iritira oči i kako kuhanje uklanja taj problem. Također donosimo praktične savjete kako rezati luk bez suza i koje metode pripreme su najprikladnije.
Sadržaj...
Što se događa u sirovom luku kada ga prerežemo?
U svakom krugu luka nalaze se posebne stanice koje pohranjuju tvari poznate kao sulfoksidi. Kada nož prereže te stanice, enzimi koji su do tada odvojeni od sulfoksida dođu u kontakt. Enzim alliinaza (poznat i kao allicin‑sintaza) pretvara sulfokside u nestabilne spojeve nazvane propan‑sulfen‑oksidi. Ti spojevi se vrlo brzo razgrađuju, pri čemu nastaje sumporni kisik koji se otapa u zraku oko nas.
Udišući taj sumporni kisik, naše oči reagiraju kao na iritant – žlijezde za suze počnu lučiti više tekućine kako bi isprale štetnu tvar. Zbog toga se suze pojavljuju gotovo odmah nakon što počnemo rezati luk.
Kako toplina mijenja kemijski sastav luka?
Kada luk podvrgnemo toplini, reakcije koje uzrokuju suze se zaustavljaju ili preusmjeravaju. Visoka temperatura denaturira (uništava) enzim alliinazu, pa on više ne može pretvoriti sulfokside u propan‑sulfen‑okside. Istovremeno, sulfoksidi sami po sebi postaju stabilniji i ne reagiraju s vodom na način koji bi proizveo sumporni kisik.
Tijekom kuhanja nastaje niz drugih kemijskih spojeva koji smanjuju oštrinu i iritaciju. Karamelizacija šećera i razgradnja proteina stvaraju aromatične tvari koje dodatno maskiraju neugodne mirise i okuse. Zbog toga kuhanjem luk postaje slađi, mekši i puno ugodniji za konzumaciju.
Praktični načini pripreme luka koji sprječavaju suze
Postoji nekoliko jednostavnih metoda koje smanjuju iritaciju pri rezanju, a istovremeno zadržavaju punu aromu i okus luka. Najefikasnije su:
- Hlađenje luka – prije rezanja stavite luk u hladnjak ili ga kratko zamrznite. Niža temperatura usporava aktivnost enzima i smanjuje oslobađanje sumpornog kisika.
- Korištenje oštrih noževa – oštri nož reže stanice čistije, što smanjuje njihovo oštećenje i oslobađanje enzima. Zbog toga se manje iritira oko.
- Rezanje pod vodom – ako luk režete u posudi s vodom, sumporni kisik se otapa u vodi i ne dopire do očiju.
- Korištenje limunovog soka – kiselina iz limuna neutralizira sumporne spojeve i smanjuje njihovu volatilnost.
- Brzo rezanje – što brže i odlučnije režete, to manje vremena enzimi imaju da reagiraju.
Uz
